A csirkecomb grillezésével az a probléma, hogy ha a külseje pont jó, akkor a belseje még nyers a csontnál (nálam a rántott csirkével is előfordul). Ha meg csontig meg van sütve, akkor megégett a külseje. Ismerős? Nos ezt a grillezési technikát, amit most mutatok, egy legendás szakács, Kevin Gillespie használta, kombinálva a klasszikus Barbecue technikát a grillezéssel, így a csirkehús szaftos, nem száraz, de átsült lesz. Gillespie, a lehető legjobb eredmény eléréséért, egy egész éjszakára bepácolja a húst. Érdemes követni a páldáját, ha eszünkbe jut a grill parti előtti estén bepácolni a husikat. Ebben a savas pácban a hús omlósabb lesz.
Hozzávalók:
a Csirkecombokhoz:
4 tojás sárgája
3 evőkanál almaecet
0,5 dl víz
2 evőkanál (20 g) Barbecue Csirke Fűszerkeverék
csipetnyi Oregano
csipetnyi kakukkfű
csipetnyi rozmarig
2 teáskanál fehér Himalája só
2 dl olíva olaj, extra szűz
6 db csirkecomb
3 dl Alabama BBQ Szósz a grillezéshez, tálaláshoz
Alabama Fehér Barbecue Szósz:
2 tojás sárgája
1 evőkanál almaecet
1/2 teáskanál Himalája só
1/2 teáskanál fokhagymapor
1/2 teáskanál Cayenne bors
2 teáskanál őrölt feketebors
2 dl extraszűz olíva olaj
Elkészítés:
- fémkéses mixerben, jól dolgozd össze a tojássárgáját, az ecetet, vizet, a BBQ csirke fűszerkeveréket, amíg szép levegős, selymes krémet kapsz, kb 30 másodpercig. A mixert tovább járatva, a beöntő nyíláson becsurgatva, vékony sugárban öntsd bele az olajat. Ekkor, ha minden jól sikerült, 1 perc múlva, egy sűrű, krémet, tulajdonképpen majonézt kaptál eredményként.
- Kanalazd bele ezt a majonézt egy zárható, vastag, ételnek szánt műanyagzacskóba, tedd bele a csirkecombokat is, zárd le jól, majd masszírozd jól meg, hogy a pác-majonéz mindehova jusson. Ha maradt benne levegő, azt nyomkodd ki, és így tedd a hűtőbe egy éjszakára.
- a Grillezés napján: fémkéses mixerben készítsd el az Alabama Fehér Barbecue Szószt, ugyanúgy, ahogy ezt tetted a majonézzel: kerverd össze a tojássárgáját, citromlevet, ecetet, sót, fokhagymaport, cayennborsot, feketeborsot, és mixereld 30 másodpercig. A beöntő nyíláson, a mixer járatása mellett, öntsd bele vékony sugárban az olajat. Mixereld egy percig, amíg keményedik a szósz-majonéz. Nem lesz olyan sűrű, mint az előző majonéz, és ez így jó.
- Eddigre a grill már megfelelő hőmérsékleten ízzik, közepes hőfokra lesz szükséged, tehát ne pakolj túl sok faszenet rá egyszerre. Javaslom, hogy húzd az ízzó faszenet a grill egyik oldalára, így tudod ellenőrizni a hőfokot, először arra az oldalra pakold a húst, ahol nincs alatta faszén, ha kell, akkor odahúzhatsz egy keveset, ha sok, akkor kotord el alóla.
- Vedd ki a combokat a pácból, és töröld őket szárazra, majd helyezd az olajozott rácsra, a bőrös felükkel lefele, arra az oldalra, ahol nincs faszén alatta. Tedd rá a grill fedelét. 10 perc múlva fordítsd meg a combokat, úgy, hogy egy kicsit forróbb helyre pakolod őket, de még mindig nem közvetlen az ízzó parázs fölé. Fedd le megint a fedővel, és hagyd 10 percig így. 10 perc után kend be a combok mindét felét az Alabama Fehér BBQ szósszal. Süsd így 10 percig, majd kend meg újból a BBQ szósszal mindkét felét utoljára, és süsd még ha kell, mostmár fedő nélkül, ropogósra a bőrét.
- Akkor lesz igazi az eredmény, ha hagyjuk pihenni egy fedő alatt, miután levetted a grillről. Nekem nem sikerült még ezt elérni, mert az éhes vendégek elkapkodják a húst.
- Tálald az Alabama Barbecue Szósszal, mint mártogató szósz, friss zöldsalátával, és tetszóleges körettel, vagy csak rusztikus kenyér szeletekkel.
Jó grillezést!
forrás: Andrews McMeel, 2012
